Intoleransi gluten: di mana dapat ditemukan dan makanan apa saja yang mengandung gluten?

Beberapa sumber mengindikasikan bahwa sekitar 5% dari populasi menderita penyakit celiac. Namun, harus dibedakan antara intoleransi gluten dan alergi.

Gluten terdiri dari protein yang kompleks dan merupakan bagian dari beberapa makanan pokok.

Pentingnya gluten, intoleransi, penyakit celiac, makanan yang mengandung gluten, prinsip diet bebas gluten, dan banyak informasi menarik lainnya dapat ditemukan di artikel.

Apa itu gluten?

Gluten adalah nama yang diberikan untuk sekelompok protein yang ditemukan dalam biji-bijian termasuk gandum, gandum hitam, gandum hitam, atau barley. Protein ini juga dikenal sebagai prolin. Oleh karena itu, gluten adalah protein yang kompleks, terutama glutenin dan gliadin.

Masing-masing protein gluten dihubungkan oleh ikatan yang kuat yang, bersama dengan strukturnya, menciptakan sifat teknologi spesifik gluten.

Fungsi utamanya adalah untuk menciptakan elastisitas pada adonan dan kemampuannya untuk mengembang. Ini adalah bahan tambahan yang menciptakan tekstur, kekuatan, elastisitas, dan pada saat yang sama mempertahankan kelembaban dan rasa pada makanan jadi. Oleh karena itu, sering ditemukan pada produk yang tidak mengandung gluten.

Ini ditambahkan ke sebagian besar makanan sebagai bahan pengikat. Ini sangat penting dalam memanggang, karena gluten membuat adonan mengembang, elastis, dan renyah. Ini sangat penting dalam produksi kue kering, pasta, dan produk tepung lainnya.

Meskipun gluten tidak memiliki nilai gizi, gluten digunakan karena sifat fisiologisnya dalam pengolahan tepung.

Makanan dasar yang mengandung gluten termasuk tepung, tepung terigu, pasta, dan berbagai jenis produk roti.

Asupan gluten harian bervariasi di seluruh dunia karena masakan tradisional dan pola makan. Di negara-negara Barat, asupan gluten harian bervariasi antara 5 dan 20 g gluten.

Mengapa gluten dapat menyebabkan masalah?

Protein yang ditemukan dalam gluten (gliadin) dapat menyebabkan masalah kesehatan tertentu. Gluten mengandung peptida yang lebih sulit diuraikan oleh beberapa orang di dalam saluran pencernaan.

Komplikasi pencernaan terutama disebabkan oleh fakta bahwa gliadin memiliki kandungan asam amino yang tinggi yang tidak dapat diuraikan oleh enzim - untuk diuraikan. Residu yang tidak tercerna yang mengandung prolin inilah yang membentuk struktur padat yang dapat menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan.

Protein gluten dengan demikian resisten terhadap enzim proteolitik saluran pencernaan kita.

Intoleransi gluten

Intoleransi gluten adalah salah satu intoleransi makanan dasar, yaitu reaksi tubuh yang tidak biasa terhadap asupan makanan dan komponen makanan tertentu.

Hal ini didiagnosis pada orang yang memiliki gejala dan masalah kesehatan yang merugikan setelah makan gluten, tetapi hasil tesnya negatif untuk alergi gluten dan penyakit celiac.

Penyebab intoleransi gluten tidak sepenuhnya dipahami. Dalam kebanyakan kasus, orang yang terkena memiliki lapisan usus yang terganggu, peningkatan permeabilitas mukosa usus, atau mikroflora usus yang terganggu.

Saat mendiagnosis intoleransi, penyakit celiac dan alergi gandum harus disingkirkan.

Gejala umum setelah konsumsi gluten adalah sakit perut, sakit kepala, masalah buang air besar (diare), kembung, nyeri sendi, atau kelelahan yang meningkat.

Alergi gluten

Alergi makanan adalah reaksi patologis yang berlebihan dan hipersensitif dari sistem kekebalan tubuh terhadap makanan atau komponen makanan tertentu.

Gejala alergi gluten muncul relatif cepat dan dapat lebih atau kurang parah. Pada alergi, tubuh bereaksi terhadap gluten dengan respons imun yang berlebihan.

Alergen yang paling umum yang mengandung gluten adalah gandum, yang juga merupakan salah satu alergen makanan yang paling umum. Reaksi alergi tidak hanya dapat dipicu oleh gluten, tetapi juga oleh salah satu protein yang ada dalam gandum.

Oleh karena itu, alergi ini juga disebut sebagai alergi gandum.

Gejalanya meliputi kulit gatal, pilek, mata berair, gangguan pernapasan, dan yang terakhir adalah iritasi pada sistem pencernaan - muntah, sakit perut, dan sulit buang air besar.

Penyakit Celiac

Penyakit celiac adalah penyakit autoimun yang menyebabkan intoleransi gluten permanen.

Pada penderita celiac, gluten yang tertelan menyebabkan kerusakan pada lapisan usus kecil, yang menyerang sistem kekebalan tubuh sendiri. Selanjutnya, terjadi proses inflamasi di usus dan lapisan usus kecil rusak, yang melaluinya nutrisi diserap ke dalam tubuh.

Vili usus halus rusak.

Gejala penyakit celiac meliputi sakit perut, kembung, sakit kepala, diare, muntah, kulit gatal, dan lain-lain. Risikonya adalah malnutrisi, penurunan berat badan yang berlebihan, kerusakan pada usus, dan masalah pencernaan serius lainnya.

Diagnosis intoleransi gluten melibatkan pengambilan riwayat medis yang komprehensif dan sampel darah dari pasien untuk pengujian laboratorium.

Pada alergi gluten, produksi antibodi IgE spesifik terdapat dalam tubuh. Pengujian serologis dapat secara khusus menargetkan IgE terhadap tepung terigu, jelai, gandum, dan makanan lainnya.

Penyakit celiac kemudian ditentukan oleh tes laboratorium serologis yang mengonfirmasi antibodi imunoglobin di kelas IgA dan antibodi di kelas IgG. Jika antibodi ada dalam darah individu, biopsi lapisan usus kecil dapat dilakukan untuk memastikan diagnosis penyakit celiac.

Ketika mendiagnosis intoleransi gluten, penting untuk mengesampingkan penyakit celiac dan alergi gandum. Respons tubuh terhadap diet bebas gluten juga diselidiki. Ketika intoleransi gluten dicurigai, antibodi terhadap gliadin (protein gluten) dalam kelas IgA dan IgG terdeteksi.

Namun, jika penyakit celiac dikesampingkan dan ada peningkatan kesehatan setelah diet bebas gluten, maka dapat dikatakan intoleransi gluten.

Pasar farmasi saat ini menawarkan tes rumahan yang dijual bebas untuk intoleransi makanan. Namun, pemeriksaan medis profesional dan tes darah laboratorium diperlukan untuk membuat diagnosis yang akurat.

Makanan bebas gluten - bagaimana cara mengetahuinya?

Gluten terutama ditemukan dalam sereal dan produk sereal, tetapi juga dapat ditemukan dalam es krim, yoghurt, perasa, alkohol, dan produk lainnya. Oleh karena itu, membaca bahan-bahan makanan adalah kunci untuk diet bebas gluten.

Sejak tahun 2016, Peraturan Uni Eropa 828/2014 tentang persyaratan penyediaan informasi kepada konsumen tentang tidak adanya atau berkurangnya kandungan gluten pada makanan telah berlaku.

Produk akhir harus diberi label bebas gluten atau memiliki kandungan yang dikurangi tidak lebih dari 100 mg/kg makanan.

Makanan yang diberi label bebas gluten atau 'bebas gluten' dengan simbol tongkol yang dicoret dapat mengandung jejak gluten hingga maksimum 20 ppm per 1 kg makanan.

Pertama-tama, Anda harus melihat daftar alergen untuk melihat apakah produk tersebut mengandung gandum, dan kemudian memeriksa bahan-bahannya untuk mencari sumber gluten lainnya. Seringkali produsen membuat pekerjaan ini menjadi lebih mudah dengan melabeli produk bebas gluten dengan tongkol yang dicoret sebagai makanan bebas gluten bersertifikat.

Contoh makanan yang mengandung gluten dan bebas gluten

Makanan yang mengandung gluten yang tidak tepat:

• Sereal yang mengandung gluten: gandum, gandum hitam, oat, barley, bulgur, spelt, kamut, triticale
• Makanan yang mengandung gluten: tepung, dedak, kecambah, menir, pasta berbahan dasar gandum, remah roti, makanan yang dipanggang berbahan dasar gandum, sereal, kecap kedelai, pati, malt, dekstrin, bir, protein nabati yang dihidrolisis (beberapa pengganti daging), dll.

Makanan yang cocok untuk diet bebas gluten:

• Sereal bebas gluten: jagung, beras, soba, soba, bayam, rami, tapioka
• Kacang-kacangan: kedelai, lentil, buncis, buncis, kacang polong
• Daging dan telur
• Kentang
• Susu, mentega, keju
• Biji-bijian dan kacang-kacangan
• Buah dan sayuran
• Pemanis: madu, sirup maple, tetes tebu, gula merah, sirup kelapa, sirup agave, dll.

Perhatian: saat ini, pasar menawarkan sejumlah makanan bebas gluten yang sekilas terlihat mengandung gluten, termasuk roti bebas gluten, pasta bebas gluten, sereal bebas gluten, dan masih banyak lagi.

Apa yang menggantikan gluten?

Misalnya, komposisi tepung bebas gluten juga bergantung pada tujuan pembuatan tepung tersebut. Kadang-kadang dibuat dari tepung jagung, tepung maizena, soba, tepung beras, tepung kentang, atau pengental bebas gluten tertentu.

Pada produk roti bebas gluten, gluten digantikan oleh penstabil dan pengental lain seperti xanthan gum atau hidroksipropilmetilselulosa.

Bahan ini tidak memiliki efek buruk yang telah dikonfirmasi terhadap kesehatan manusia dan oleh karena itu merupakan bahan makanan yang resmi di Uni Eropa.

Diet bebas gluten

Diet bebas gluten tidak berbeda dengan diet lainnya - kecuali bahwa diet ini tidak menyertakan makanan yang mengandung gluten. Diet bebas gluten yang sehat juga menyertakan asupan makronutrien (protein, karbohidrat, lemak) dan serat yang seimbang secara teratur.

Diet bebas gluten adalah diet yang tidak mengandung gluten. Namun, dengan intoleransi gluten, diet ini tidak harus seketat alergi dan terutama penyakit celiac. Dengan penyakit celiac, beberapa orang harus memperhatikan komposisi suplemen, obat-obatan, atau jumlah kecil dalam produk makanan.

Saat ini, setiap produk makanan memiliki informasi bahan dan kandungan gluten yang tepat tertulis di atasnya. Oleh karena itu, membaca bahan-bahan produk merupakan bagian umum dari diet bebas gluten.

Makanan bebas gluten kini memiliki bagian tersendiri di toko-toko, yang menjadi semakin luas karena meningkatnya permintaan.

Apakah diet bebas gluten juga cocok untuk orang yang sehat?

Diet bebas gluten semakin populer dalam beberapa tahun terakhir, bahkan di kalangan orang yang tidak memiliki masalah dalam mencerna gluten. Intoleransi gluten terjadi terutama karena alasan kesehatan pada saluran pencernaan.

Namun, beberapa orang membatasinya karena ada keyakinan bahwa gluten berbahaya bagi tubuh. Namun, hingga saat ini, tidak ada bukti resmi tentang manfaat pembatasan gluten atau efeknya yang berbahaya.

Oleh karena itu, para ahli menyarankan individu yang sehat untuk tidak menghilangkan gluten dari makanan mereka dan mengonsumsi gluten dalam jumlah yang wajar sebagai bagian dari asupan harian mereka.